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咸鸭蛋是典型的中国特色美食。
大家知道，咸鸭古称咸杬子，民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。
蛋营养丰富，富含蛋白质、磷脂、维生素、多种氨基酸、钙、磷、铁等微量元素等，基本适合所有人群。咸鸭蛋成为普及的一种美食，但很多人可能不知道，关于咸鸭蛋，有很多的传说和故事！
咸鸭蛋历史悠久。年，在江苏句容的一次考古挖掘春秋时期的土墩墓时，让所有人都意外、且震惊的是，墩里出土的文物中，一个小罐子里面盛着满满一罐鸭蛋，白白的蛋比现在的鸭蛋小，出土时陶罐上还有一个盖子，保存基本完好。现保存于当地的博物馆。该重大发现，并被评年度中国十大考古新发现之一。
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目前整个江苏仅有三罐这样的古老蛋，古人何时开始腌制鸭蛋，到现在还是个谜。这次江苏句容这次发现的是目前发现最早的咸鸭蛋，距今有年以上的历史。
而关于咸鸭蛋制作最早的历史记载，目前发现最的是南北朝时期，中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》，此书是世界农学史上最早的专著之一，也是中国现存最早的一部完整的农书。
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《齐民要术·卷六·养鹅鸭》如下记载：
作杬子法：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。俗所谓「谷生」者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳。
取杬木皮，无杬皮者，虎杖根、牛李根，并任用。净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。
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杬子，即咸鸭蛋。齐民要术详细介绍了咸鸭蛋的制作原料蛋的要求、制作工艺方法等。
原料鸭蛋要求是养殖场统一纯雌鸭，不能有雄鸭，否则成了受精蛋。且足食喂养，无受精的鸭蛋，俗称的谷生蛋最适宜。
用杬木皮（具体说法不一，杬木应为芫花，一种落叶灌木），或者虎杖根（一种中药）、牛李根（一种李子树）洗净弄碎，滚水煮后加入食盐，待水彻底凉后加入罐子中，再加入鸭蛋，一个月后即可，食用方法是煮熟吃，吃饭下酒都合适。
当时是多用杬木皮的汁和盐腌制，所以咸鸭蛋又叫做“咸杬子”，到宋朝时还基本使用《齐民要术》记载的方法，宋元笔记亦有记载：
南宋·陆游《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
到了元代，就有了变化，元·陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。
当然，到了今天，咸鸭蛋已经遍布全国各地，由于种种原因，制作工艺已经和原来不同了，不再使用杬木、虎杖要之类，取而代之是用高度酒，更方便、卫生、安全，味道也更好。
由于过去经济落后，咸鸭蛋是贵族才能经常享用的美食，据说宋苏东坡、秦少游，清代著名文学家袁枚，乾隆年间的文华殿大学士兼吏部尚书高文端公——高晋，都是咸鸭蛋的铁杆粉丝。
今天，咸鸭蛋一年四季都有，经济发达了，咸鸭蛋也进入寻常百姓家，加上有电子商务的便利，购买质量上乘、口感良好的咸鸭蛋，也更加方便。
端午节吃感鸭蛋，也是南方不少地方的风俗。当代著名作家当代作家、散文家、戏剧家汪曾祺曾经写过《端午的鸭蛋》，列入了中学语文课文，说的就是咸鸭蛋的情怀和故事。
历史人物——屈原，照片来源：网络
其实，关于端午节吃咸鸭蛋的缘由，谁也说不清楚，说法很多，都是从古代流传下来的。
一种说法是，因为端午节预示着炎热夏季的到来，这个时候的气候是很潮湿的，特别容易滋生细菌，引起“瘟疮”之类的疾病。古人认为，吃了咸鸭蛋就可以保护自己的心气神不受损害了，所以在端午节的时候，为了自己和家人的健康，很多家庭都会准备好咸鸭蛋。
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一种说法是，中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泄痢。其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
一种说法是，俗话有云：“要吃咸蛋粽，才把寒意送”。端午节后预示着炎热的夏天来临，动植物生命活动进入旺盛阶段，再加上气候潮湿，病虫细菌活跃，容易引发众多疾病。端午节吃咸鸭蛋，可以祛毒，利于保持身体健康。
一种说法是，咸鸭蛋能补钙和铁
俗传，立夏吃蛋，叫做“补夏”，使人在夏天不会消瘦，不减轻体重，劲头足，干活有力。咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，是夏日补充钙、铁的佳选。
不论哪种说法，都是端午节吃，所以自然和历史上一位伟大的爱国诗人——屈原分不开了。
我们知道，春秋战国时代，各国间战争不断，随时都有灭亡的危险，出身楚国贵族的屈原，原本很受楚王器重，然木秀于林，遭到守旧派的反对和诋毁，楚怀王渐渐疏远了，秦楚战争，楚王不听屈原意见，反而将其逐出都城。后楚怀王被囚禁，客死于秦国，秦王又派兵攻打楚国，屈原在流放途中，接连听到楚怀王客死、都城被攻破，万念俱灰，仰天长叹，于五月初王投入汨罗江而死。后世为了纪念屈原，以后每年的五月五日定为端午节。
传说到了端午节，就会有五毒妖怪危害人间，这五毒妖怪就是蛇、蜈蚣、蜘蛛、壁虎和蝎子，民间用五种红色的菜象征这五毒的血，吃着这些菜的时候，就会把五毒妖怪吓跑，也就是吃五红了，分别是烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾、雄黄酒，据说端午节吃了这五红，整个夏天就可以辟邪避暑了。
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当然只不过是一个传说而已。
汪曾祺在《端午的鸭蛋》写道，“端午节的午饭要吃十二红，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。”
因此，不论哪种传说，都与端午有关，不论是“五红”还是“十二红”，有一点可以证明的，就是咸鸭蛋芯必须是红的，否则就没有“辟邪袪毒”的功效了。
当然，这些只是传说，也是古代人们对健康的渴望和希望。
从今天科学来说，古人没有保鲜、防腐技术，鸭蛋在夏天大量产生不易保存，客观上需要有好的方法延长保持期；其次是鸭蛋当时通过水煮、蒸的方法食用，味道缺乏，不符合中国饮食文化。于量就会有高人经过经验积累，发明了制作咸鸭蛋工艺。
但有一点不千古不变，就是鸭蛋，不是蒸、煮食用，还是做成咸鸭蛋食用，其营养价值都是非常高的：富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。
据测量，每克咸鸭蛋，含有以下营养成份：
脂肪12.7克、蛋白质12.7克、碳水化合物6.3克，硫胺素0.16毫克，钙毫克、铁3.6毫克，以及维生素A、B、E、胡罗卜素、核黄素，微量元素镁、锰、锌、钾、磷、硒等，且易被人体吸收。
咸鸭蛋中，红心蛋更是久负盛名，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为层，越里越红，咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品。
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中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、止咳、止痢等功效。
常吃咸鸭蛋的四大好处
1、咸鸭蛋消化吸收率高
营养价值高，氨基酸，钙、铁和锌等微量元素增加了且更容易吸收的。
2、咸鸭蛋煮熟吃治拉肚子（泄痢）
3、咸鸭蛋能清肺火、降阴火
咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比鲜鸭蛋更胜一筹。
4、咸蛋黄油可治小儿积食。外敷可治烫伤、湿疹。咸鸭蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。《食疗本草》记载“盐藏食之，即宜人”。
关于咸鸭蛋的制熟方法
做好的咸鸭蛋依然是生的，需要加热弄熟才可食用，通常咸鸭蛋都是水煮变熟，《齐民要术》也是“煮而食之”。但是社会发展到今天，众多美食林立、令人目不暇给、眼花缭乱，水煮咸鸭蛋已经不能完全满足美食家、吃货们的需要，于是又有人创新了新方法，那就是烤咸鸭蛋，朋友送我食用过，说是天猫“龙城香”的产品，味道还真不错。
我专门去了解了一下工艺，据内部人士介绍，他们为保证产品不一样，首先严格按照《齐民要术》的要求，原料蛋选取纯雌鸭谷物喂养的无受精鸭蛋，用传统配方和现代改良配方加工分别对比实验，聘请人品尝对比，挑选最优的配方腌制鸭蛋。腌制后，采取以“秘方”进行卤制，再经过度高温蒸制，然后再经过电烤箱3个小时以上烘烤。这样做出来的产品口感筋道、焦香味浓郁、蛋黄呈现橙红色。
节日将至，中国特色的美食众多，但我也是个咸鸭蛋的爱好者，尤其是亲朋好友相聚小酌之际，弄上一盘咸鸭蛋，加上陈年老酒，感觉真好！
